Ουμάμι

THMMY.gr > Forum > Χαλαρή συζήτηση - κουβεντούλα > Διάφορα > ee - Διατροφή (Moderators: Don, Nikos_313, chatzikys, Tasos Bot) > Ουμάμι

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Pages: [1]

Author

Topic: Ουμάμι (Read 1071 times)

bjork

Αbsolute ΤΗΜΜΥ.gr

Gender:

Posts: 4996

Ουμάμι

« on: December 15, 2009, 03:15:15 am »

Umami

Εκτός από τις γεύσεις του αλμυρού, του γλυκού, του πικρού και του ξινού, υπάρχει ακόμη μία: το umami
Όποιος λατρεύει το μαγείρεμα, είτε επαγγελματικά είτε ερασιτεχνικά, ξέρει ότι η βασική αρχή κάθε καλού πιάτου είναι η ισορροπία. Για εμάς τους Δυτικούς αυτό σε γενικές γραμμές σημαίνει ισορροπία των τεσσάρων βασικών γεύσεων: αλμυρό, γλυκό, πικρό και ξινό. Κι όμως, υπάρχει ακόμα μία (τουλάχιστον) που μπορεί να συμπεριληφθεί: το umami. Φέτος σημειώνει την 100ή επέτειο από την ανακάλυψή της- από τον Ιάπωνα επιστήμονα dr Κikunae Ιkeda, που την ονομάτισε. Το umami, σε κατά προσέγγιση μετάφραση σημαίνει νόστιμη ουσία. Μπορεί να μοιάζει ξένο σε εμάς, αλλά στην πραγματικότητα υπάρχει παντού.

Επιστημονικά, το umami είναι η αίσθηση που προκαλείται από την παρουσία ελεύθερων αλάτων του γλουταμινικού οξέος στο φαγητό. Το άλας γλουταμινικού οξέος είναι το πιο ευρέως εμφανιζόμενο αμινοξύ στη φύση και βασικό συστατικό των πρωτεϊνών. Αντιστοιχεί στο 40% της φυτικής πρωτεΐνης και στο 15-20% της ζωικής πρωτεΐνης (δεν μπορούμε να γευθούμε την πρωτεΐνη· αυτό που γευόμαστε είναι τα αμινοξέα που παράγονται καθώς διαλύεται η πρωτεΐνη και είναι ένας από τους λόγους, για παράδειγμα, που το φρούτο έχει καλύτερη γεύση όταν είναι ώριμο).

Κι όμως γνωρίζουμε το umami ενστικτωδώς και το γνωρίζαμε ήδη τουλάχιστον από την εποχή του γάρου (garum), τη σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση- η οποία εκτιμούνταν τόσο στην αρχαία Ελλάδα και ήταν προφανώς πλούσια σε umami. Μέχρι τον 19ο αιώνα, ο δυτικός κόσμος πίστευε ότι το στόμα μας δεν μπορούσε να αισθανθεί τίποτα άλλο πέρα από τις τέσσερις βασικές γεύσεις. Μάθαμε στη Βιολογία του Γυμνασίου ότι η γλώσσα μας αποτελείται από πολλούς αισθητήρες γεύσης και κάθε αισθητήρας γεύσης αποτελείται από πάρα πολλές θηλές ή υποδοχείς γεύσης, ο καθένας εκ των οποίων ερεθίζεται από ένα συγκεκριμένο είδος γεύσης. Ορισμένοι υποδοχείς ανιχνεύουν τη ζάχαρη ενώ άλλοι ανιχνεύουν το πικρό, το ξινό ή το αλμυρό. Τώρα γνωρίζουμε ότι υπάρχουν θηλές που δεν ανταποκρίνονται στις 4 βασικές ομάδες γεύσης, αλλά σε διαφορετικά γευστικά ερεθίσματα. Δύο από αυτές τις άγνωστες θηλές πιστεύεται ότι ερεθίζονται από τη γεύση του λίπους και της γεύση της καψαΐκίνης- της καυτερής ουσίας των καυτερών πιπεριών (τσίλι). Ένας τρίτος υποδοχέας πρόσφατα αποδείχθηκε ότι αντιδρά στη γεύση που ονομάζεται umami. Στην αρχαία Ελλάδα, ο Αριστοτέλης αναγνώρισε επτά βασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό, πικάντικο, στυφό και αμμώδες. Ήδη από το 1000 π.Χ. οι Κινέζοι κατέγραψαν πέντε βασικές γεύσεις, ενώ οι οπαδοί των αρχαίων ινδικών αρχών της γιόγκα αναγνώρισαν οκτώ. Παρ΄ όλα αυτά, οι πρώτες αυτές κατηγοριοποιήσεις βασίζονταν κυρίως περισσότερο στην παρατήρηση απ΄ ό,τι σε επιστημονικά στοιχεία.

Το umami, όπως όλες οι γεύσεις, είναι δύσκολο να περιγραφεί αλλά εύκολο να βρεθεί. Είναι πλούσια αίσθηση γεύσης, που είναι ταυτόχρονα μυστηριώδης και πολύπλοκη. Την βρίσκουμε στις ώριμες ντομάτες, την παρμεζάνα, τη σάλτσα Worcestershire (σαν τον γάρο, είναι και αυτή μια σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση), τα μανιτάρια, τα χτένια, το χοιρινό, το κοτόπουλο, το ζαμπόν, τον τόνο, τη σάλτσα σόγιας, την τέλεια πίτσα και πολλά ακόμη. Είναι η γεύση που αναγνωρίζουμε στα κινέζικα φαγητά, χάρη στην προσθήκη του γλουταμινικού μονονατρίου ΜSG (monosodium glutamate): ένα ενισχυτικό γεύσης που μερικές φορές χρησιμοποιούμε στο κρέας και δημιουργήθηκε από τον ίδιο Ιάπωνα επιστήμονα που ανακάλυψε το umami. Το umami είναι εμφανές στα ωριμασμένα τυριά, τα παστά κρέατα, τα οστρακοειδή και το πράσινο τσάι, τα οποία όλα είναι πλούσια σε άλας γλουταμινικού οξέος.

Το umami μπορεί επίσης να επιτευχθεί ή να αυξηθεί κατά πολύ μέσα από τον συνδυασμό φαγητών, όπως χτένια (πλούσια σε umami) συνδυασμένα με ορισμένα μανιτάρια, για παράδειγμα. Το σιτεμένο μοσχαρίσιο κρέας έχει περισσότερο umami από το φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας. Η λακέρδα έχει πολύ περισσότερο umami από το φρέσκο σκουμπρί. Οι διαδικασίες ξήρανσης και ζύμωσης βοηθούν επίσης στην αύξηση του umami. Το umami είναι η γεύση του γιαπωνέζικου ζωμού, ο τρόπος που «γεμίζει» το στόμα σου. Αλλά είναι επίσης η γεύση που έχουν ορισμένα πατατάκια και τσιπς καλαμποκιού, τα οποία είναι πλούσια σε γλουταμινικό μονονάτριο.

http://www.tanea.gr/default.asp?pid=2&ct=4&artid=85358

http://www.avsite.gr/vb/showthread.php?p=720805

http://en.wikipedia.org/wiki/Umami

Slurp